Что же такое крахмал и какой он бывает?

Большинство углеводов, потребляемых с пищей – это крахмал. Они представляют собой длинные цепи глюкозы, содержащиеся в злаках, картофеле и множестве другой пищи. Но далеко не весь крахмал, который мы кушаем, организм способен переварить. Иногда небольшая часть крахмалистой еды проходит через пищеварительный тракт без изменений. Другими словами, это вещество устойчиво к перевариванию.

Крахмал — это полисахарид, который откладывается в виде крахмальных зерен в клетках злаков, бобовых, кукурузы, картофеля и многих других растений. В пищеварительном тракте крахмал под действием ферментов амилаз, выделяемых слюнными железами и поджелудочной железой расщепляется с образованием глюкозы и мальтозы, которая расщепляется мальтазой на 2 молекулы глюкозы. Глюкоза, полученная в результате расщепления крахмала усваивается организмом.

Продукты, содержащие крахмал перевариваются с разной скоростью. Это определяется химической составляющей самого крахмала и способом его обработки до попадания к нам на тарелку: Крахмал бывает:

  • быстрорасщепляемый (переваривается в тонкой кишке, глюкоза всасывается в кровь)
  • резистентный (устойчивый) крахмал, который медленно расщепляется и доходит до толстой кишки, где служат источником пищи для бактерий.
Что делает крахмал резистентным (устойчивым)?

Существует всего четыре вида резистентного крахмала:

  1. Крахмал, до которого нашей пищеварительной системе добраться крайне сложно из-за того, что он покрыт волокнистой оболочкой. Цельные злаки и бобовые — отличный пример.
  2. Некоторые продукты, например, недозрелые бананы и сырой картофель, содержат крахмал, который энзимы нашей пищеварительной системы просто не могут переварить (энзимы или ферменты — производимые нашим организмом химические вещества, которые помогают переваривать еду, в частности, расщеплять белки, жиры и углеводы на составляющие). При приготовлении таких продуктов или их хранении количество резистентного крахмала заметно уменьшается.
  3. Небольшое количество резистентного крахмала (примерно 5%) образуется, когда крахмалистые продукты приготовлены и после этого охлаждены, например, вареный картофель или рис. Охлаждение приводит к тому, что перевариваемый крахмал частично преобразуется в резистентный (такой химический процесс называется ретроградация, в частности он и обуславливает черствение хлеба).

Резистентный крахмал, приготовленный промышленным способом.

Резистентный крахмал является пищей для нашей микрофлоры и полезен для большинства людей, если употреблять его в контролируемом количестве. Еще этот вид крахмала сравнивают с клетчаткой, которая также, как и резистентный крахмал проходит весь пищеварительный тракт в неизменном виде. Но существуют люди, чувствительные к крахмалу, или только к резистентному крахмалу, что необходимо выяснить путем проб и ошибок в случае реакции на крахмалистые продукты.

В каких продуктах содержится резистентный крахмал?

Бобовые — лучший источник резистентного крахмала. Хотя тип бобовых и способ их приготовления сильно влияют на количество резистентного крахмала (например, в консервированной фасоли его почти нет), крахмал в бобовых делится между медленно перевариваемым, который переваривается в тонком кишечнике, и резистентным.

К бобовым относится всевозможные сорта фасоли, гороха, чечевицы и менее редкие у нас маш, нут и соевые бобы.

Цельные злаки тоже содержат резистентный крахмал. Например, крахмал в перловой крупе на 12% резистентный и 43% медленно перевариваемый. Примерно такое же соотношение в булгуре и длиннозерном буром рисе.

Общепринятые рекомендации по дневной норме резистентного крахмала лежат в пределах 10-30 грамм. Для практического применения существует специальная диаграмма, которая показывает содержание резистентного крахмала в 100 граммах продукта. Количество резистентного крахмала сильно зависит от способа приготовления.

Leave a Reply

Your email address will not be published.